百合药用食用考略及其药食两用关系探讨❋

宋 阳，刘理想，赵凯维，张玉辉，张 敏

(中国中医科学院中医基础理论研究所，北京 100700)

百合作为一味中药，《神农本草经》载其“味甘，平”“主邪气腹张，心痛，利大小便，补中益气”[1]。此为历代本草著作所录，对其功效主治的记载虽大体延续，但亦有变化。在此过程中，百合的食用价值以及作为药食两用的食材，逐渐被发掘重视，直至成为常用药食同源的食药物质之一。本文回顾了百合的药用与食用历史，并对百合药用与药食两用的关系进行初步探讨，以期对当代百合资源的合理利用，及当代药食两用的实践有所启示与借鉴。

1.1 肇端于汉代

《神农本草经》将百合列为中品，为后世本草中百合的主流记载。张仲景将其作为百合病专用药，以百合为主药治疗百合病及其变证，如百合知母汤治疗百合病、百合鸡子汤治百合病已经吐后者、百合代赭汤治百合病已经后下者、百合地黄汤治百合病未经汗吐者。此时期虽对百合的功效有所记载，但由于对百合病的病因认知不够明确，且对百合具体药用功效的认识还有待加深，因此对于百合治疗百合病的缘由不甚清楚，所谓“病名百合而用百合治之，不识其义”[2]。

1.2 充实于魏晋南北朝、隋唐宋金元时期

后世随着医疗实践的丰富，人们对百合药用的认识也越来越全面。如东晋《小品方》记载百合“炒为末”可主百合腹满作痛[3]；
南朝陶弘景在《名医别录》中补其有“除浮肿，胪胀，痞满，寒热，通身疼痛”“及乳难喉痹肿，止涕泪”之效[4]。此后，《孙真人食忌》中提到“浓汁百合”可主阴毒伤寒[3]。

宋代王怀隐等人所撰《太平圣惠方》中记载“蜜蒸百合”可主肺脏壅热，烦闷咳嗽[3]。宋代唐慎微在《证类本草》中载百合“主邪气腹胀，心痛，利大小便，补中益气”“除浮肿胪胀，痞满，寒热，通身疼痛，及乳难，喉痹，止涕泪”[5]。寇宗奭在《本草衍义》中重点提及了“张仲景用治伤寒坏后百合病须此也”[6]。严用和在《严氏济生方》中载百合膏以治疗“喘嗽不已，或痰中有血”[7]，载百合散用以治疗妇人“妊娠风热相交，咳嗽痰多，心胸满闷”[7]169。元代王好古在《汤液本草》中对百合的论述与《证类本草》所述基本无异。徐彦纯在《本草发挥》中言：“丹溪云：尝观药之命名，固有不可晓者，中间亦多有意义，学者不可不察……以能而名者，百合、当归、升麻、防风、消石之类是也”[8]，意思是百合之所以名为百合，是因其功能主治而命名。

1.3 丰富于明清时期

明清时期的本草著作对百合有了更加全面的记载，功效上除了治“颠邪”“啼泣”“狂叫”“惊悸”“杀蛊毒”“气胁乳痈”“发背”“诸疮肿毒及产后血狂晕”等祛邪类作用，对百合的扶正补益作用有了较多认识，如《滇南本草》中认为百合花同蜜或砂糖同煎服能治疗老弱虚晕[9]；
《本草蒙笙》中有百合“蒸食能补中益气”的记载[10]；
《本草新编》中载百合除了能“安心益志，定惊悸狂叫之邪，消浮肿痞满之气，止遍身疼痛”“利大小便，辟鬼气时疫，除咳逆，杀虫毒，治痈疽、乳肿、喉痹”，还强调了其“又治伤寒坏症，兼能补中益气”“此物和平，有解纷之功，扶持弱锄强，祛邪助正”[11]。

在《本草纲目》中，李时珍明确区分了百合根、花、子各有所用：关于百合根的记载，书中引用《卫生易简》方认为其捣汁可主肺病吐血；
引用《胜金方》“百合干为末”认为其可主耳聋耳痛；
引用《摘玄方》中“以楮叶掺动，用盐泥二两，百合半两，黄丹二钱，醋一分，唾四分，捣和贴之”主治游风隐疹；
引用《应验方》“野百合，同盐捣泥”说明其可主疮肿不穿；
引用《濒湖集简方》中“生百合捣涂”主天泡湿疮；
引用《圣济总录》“蜜水调百合围颈项”主鱼骨哽咽。关于百合花，李时珍则曰其主治“小儿天泡湿疮”。关于百合子，书中引用唐代孙思邈的观点，认为百合子“酒炒微赤，研末汤服，治肠风下血”[12]。

1.4 近现代临床应用范围广泛

民国时期，在整理不同种类百合的基础上，关于百合的功效也有一些新的说法被提出。张寿颐在《本草正义》中总结道：“必以白花者为真百合，其红花者则为山丹，又一种红花带黄，花有黑斑而其子先结于叶间者，则为卷丹”[13]。认为百合分白花百合、红花山丹、红黄花卷丹三种，且“今则白花者甚少，通行之品皆是红花，但其味较苦，不及白花之甘美”，红花多见，并且性苦，在使用时有一定的局限，“其性则苦者尤清，肺无热象及寒饮咳喘，尤必避之。”非但如此，张氏在引用前人张石顽“谓红花者活血，治妇人崩中”之语，后另加按语说：“花红者其根亦有红色，且茎色亦紫，故能入血分而治血热”[13]。强调了百合花红者，其根茎亦有红(紫)，根据中医类象思维，认为其皆能入血分而治血热。

现代学者[14-17]围绕百合化学成分及提取方法等展开的研究较多。还有关于百合现代药理的研究，如百合中的百合多糖有一定的止咳祛痰、调节免疫的作用；
百合中的百合皂苷有一定的镇静催眠、抗抑郁、抗肿瘤作用；
百合中的黄酮类化合物有一定的抗氧化作用；
除此之外，百合的降血糖作用效果显著[18-23]。

综上，百合由最初的百合病专用药到之后的用来主治风热脚气、痰火咳嗽、惊悸、痞满等症，多是基于其性凉润，清热以祛邪、消痞满，降逆以止喘咳的功效。而其补益作用，则应是邪去正自盛，神安而志定的效果体现。现行《中药大辞典》将百合功效记载为：“养阴润肺、清心安神”[24]。随着现代研究的进步与发展也使得百合更多的临床治疗作用与范围有所增加。

除了药用，百合作为食物的历史也十分悠久。早在南朝的时候，百合作为食物就已经很常见，所谓“近道处处有之”“根如胡蒜，数十斤相累，人亦蒸煮食之”，除此之外，陶弘景认为百合对于炼丹修道者“亦堪服食”[12]760。后代也有观点认为百合为可采食的“隰草”。

2.1 食用有品种之别

历代关于百合的记载因着品种不同，关于食用口味的记载也有所不同。翻阅古籍，发现古代记载的百合种类多为白花类百合、红花类山丹、红黄花类卷丹三种，《本草纲目》详载了三者的不同：“叶短而阔，白花者，百合也”“叶长而狭，红花者，山丹也”“叶似山丹而茎高，四月结子在枝间，七、八月乃开黄花，带红色有黑点者，卷丹也”[12]761。

清代的《调疾饮食辩》认为山丹卷丹为“百合同类异种也。”且“三物功用相近，入药用百合，充食可不必拘”[25]，入药需选白花类百合，而作为食物时三者皆可选用。《本草崇原》记载白花百合“其根如蒜，细白而长，重叠生二三十瓣，煮食甘美，”还有另外两种“一种花红不四垂者，山丹也”，“一种花红带黄而四垂，上有黑斑点，其子黑色，结在枝叶间者，卷丹也”，且这两种“皆可煮食，而味不美”[26]，说明山丹卷丹煮食味不如白百合味美。《本草易读》中也有对白花百合的记载，“根如大蒜，味甘美可食”“又有二种与百合相似，其根味颇苦，不堪入药”[27]，认为白花百合味甘美，另外两种与百合类似的山丹、卷丹味道颇苦，甚至不适宜入药。

现代经过研究发现：百合品种有渥丹、川百合、卷丹、细叶百合四种，卷丹百合为目前药用百合的主流品种；
渥丹花蕾晒干后称红花菜，可作山菜食用；
四个品种鳞茎部位皆可食用[28-29]。

2.2 食用方法之异

除了品种不同味道不同，食用的方式也对百合食用有所影响。唐代《食疗本草》中载百合的食用方法“百合蒸过，蜜和食之，作粉尤佳”[30]。到了宋代，《重修政和经史证类备用本草》载“新百合四两，蜜半盏，和蒸令软”[5]530。《本草图经》中在蒸百合之前将其暴晒为干“暴干蒸食之，甚益气”[2]186。由此可见，从某种程度上来说，蒸作为食用百合的一种加工手段，加速了百合食用的发展进程。明清作为药膳食疗的鼎盛时期，关于百合食用方式的记载也更加的丰富，如李时珍在《本草纲目》中提到的百合粥，“百合粉粥，润肺调中”[12]697；
以及《药性本草》中载的百合不同的食用方法有着不同的补益作用：“温肺宜同蜜煮”“补虚宜猪、牛羊肉煮”[31]；
《食鉴本草》中将百合制作成为理脾糕的记载[32]；
清代《随息居饮食谱》载百合“或蒸或煮，而淡食之，专治虚火劳”“亦可煮粥、煨肉、澄粉食，并补虚羸，不仅充饥也”[33]。随着医药水平的逐渐进步与发展，今天有关卫生部门发布的药食同源目录将百合列在其中，用以指导人们日常生活中制作百合药膳，如百合粥、百合饼、百合糕、百合蒸豆腐等。

由上可知，在药膳发展还不够成熟的初期，我们可以看出百合的食用方法，多是蒸制、和蜜蒸制，后随着更多药膳食疗等著作的的出现，百合多样化的食用方法也被呈现了出来，并且我们可以发现现在常用的百合药膳也多是在古籍记载的基础上加以丰富与改良的，做到了从记载的“药膳”著作中来到现实生活“药膳”的实践中去。

近代张寿颐在《本草正义》中记录百合为兼苦寒滑润之品，并讨论其补益作用“皆谓邪气去而正气旺，非径以甘寒之品为补益也”，强调百合有补益的作用，并不是由于它本身为补益之品，而是由于它清热祛邪，邪气去而正气自旺。之后张氏又进而一步论述了百合治疗百合病的机理，认为“百合能清泄肺胃之热，而通调水道，导泄郁热，是以治之”。后又提醒：“然则凡肿胀浮肿等证，必系热阻气郁，百合方位正治，而寒湿交滞，脾肾阳衰者，皆当忌之”[13]141。启示我们百合能够泄脏腑郁热，百合性本凉润，虽能作补益之效，可寒湿、阳气虚衰者都不宜食用百合药膳，同理也启示我们热结便秘之人可以食百合以泄热通便。

“甄权谓其除心下急满，治脚气，亦必有热者为宜”“甄权又主热咳，洁古谓之止嗽，又必以肺热炽盛，气火烁金之证，乃为合法，而风寒外束，肺气不宣之咳，尤为禁品”[13]141，张寿颐认为前人甄权、张洁古记载的百合主的心下急满、脚气、热咳等证，皆因于热，并强调风寒咳嗽、肺气不宣的咳嗽都不宜食用百合。张氏曰“百合之花，夜合朝开，以治肝火上浮，夜不成寐，甚有捷效，不仅取其夜合之义，盖凉润降泄，固有以靖浮阳而清虚火也”[13]141。他认为一方面是天人相应，百合花夜合通自然界夜晚闭敛之象，其降泄之气可降上浮之虚阳；
另一方面，百合性凉润，可以清虚火，有安神助眠之功。

这些都对现代的饮食养生有一定的指导意义，如药膳蜜百合、百合粉粥、百合炖猪肺用以调治咳嗽，百合花泡水、百合莲子汤用以治疗失眠、神经衰弱，百合炖猪蹄、百合枣仁汤用以调治更年期等病证，常人食用时要注意咳嗽证属寒还是热，失眠是否因于虚热上浮，从而分辨适宜与否。除此之外，还要注意脾胃虚寒、阳气虚衰者忌用。

中医素有药食同源的说法，虽同源但有异，也就是说药与食之间是存在界限的。现代营养学认为，药物与食物的主流差异在于营养成分的不同，中药的主要药效成分有黄酮类、甾体类、生物碱类、萜类等，而食物主要为人体提供蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素等营养素[34]。现代研究者提出“毒”为药食界限首要的判断标准的说法[35]，《素问·脏气法时论篇》中有云“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”，以及“是药三分毒”等说法都向我们说明了药与毒相关联且用于治病，而食物应“养命以应天，无毒，多服久服不伤人”，要安全且能补充能量。所以，“毒”为药物与食物的首要界限，即作为食物首先要安全无毒。其次，药物与食物之间的界限除了功能的不同划分还尤其体现在二者的性味上,《千金要方》云“药性刚烈，犹若御兵”[36]，这句话强调了药物的俊猛之性，而食物相较于药物则更为平和。

《神农本草经》中将百合列为中品，主养性以应天人，有毒无毒，斟酌其宜。仲景治疗百合病时，在滑石代赭汤、百合知母汤、百合地黄汤、百合鸡子汤中百合用量都为七枚(14 g)，在百合滑石散中用量为一两(30 g)，外用百合洗方百合用量一升(24 g)。宋代《太平圣惠方》的养阴润燥方蜜制百合，记载百合用量120 g，蜂蜜30 g[37]。《中药大词典》规定百合内服用量应在6～12 g[24]，但我们在日常食用炒菜药膳过程中，用量已然超过了12 g。所以百合作药用之时可根据临床实践酌情用量，一些医家甚至在临床应用时使用超出药典规定用量的大剂量，所以现代有医家认为：“百合在实际应用时，用量宜重，方能获效卓然。因其药效平和，即使用50 g，亦无任何副作用，尽管放胆用之”[38]。

虽百合副作用甚微，但在药用食用用量上仍需斟酌。李中梓在《雷公炮制药性解》中道百合“虽能补益，亦伤肺气，不宜多服”[39]。《本草新编》认为百合“气味甚薄，必须重用，其功必倍”“是百合可为君主，而又可为佐使也，用之可至一二两，若止数钱，安能定狂定痛、逐鬼消痈？”而“倘用之安心益志，益气补中，当与参、术同施，又不必多用也”[11]204。说明百合性本平和，然重用有祛邪之猛效，但用之补养时，可以不必多用。清代闵钺认为百合“多食亦滑肠”[40]。现代研究表明，百合含有秋水仙碱，有一定的毒性。加热可以破坏秋水仙碱，从而减毒。所以当百合作为食物被端上餐桌时，却不可因其之益而食之无度，即不宜超过正常食物之量，且要加热至熟。

百合是一味具有着悠久药用、食用历史的食药物质，其应用前景广泛。百合食用与药用功效不完全相同，百合食用是在药用的基础上得到了更为广泛的利用。百合药性平和，药用时要注意使用不同的剂量范围以发挥不同的作用功效。虽然百合作为药物药性平和，但作为食物还是要有一定的注意事项：首先食用量不宜贪多，其次在食用过程中百合一定要充分加热以破坏其中有毒成分秋水仙碱；
再者，并非所有人都适合食用百合，虽常有百合药膳可以调治失眠，但脾胃虚寒的人最好少食用，秋冬时节百合药膳常用来润肺止咳，而证属风寒咳嗽的人也不宜食用。

随着社会的发展，人们对健康也愈加重视，一派“食疗”“养生”之象欣然展现。然须知，补养不当反成其害。通过对百合药用食用历史的梳理，以期对百合的药用与食用能够起到一定的指导作用，并且纠正诸如食药物质食用上存在的一定偏差。与此同时，百合药用食用关系对现代食药物质的利用和发展存在一定启示：一方面食药物质的多维药用可以为食用提供更多可能，另一方面药用的成熟应用也为食用提供更为科学安全的指导。

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