浅谈肉品市场卫生检验失控的原因与对策
【摘要】本文通过对肉品市场卫生检验情况进行调查，发现肉品市场卫生检验失控，主要原因是放松了畜禽的收购检疫，宰前检验不严。基层检疫力量明显不足，检疫手段落后，无害化处理措施跟不上，肉品检验制度不健全、管理不完善检验不彻底漏检现象严重，检疫人员自身素质低、技术力量薄弱定点屠宰点设备简单、条件简陋，城区农贸市场各职能部门间不协调。针对这些问题，建议应加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验，由政府出面协调农贸市场各职能部门，加强对肉品市场的监督检查，加强培训工作，努力提高“两员”素质，做到持证上岗。建议政府在今后批准新建或改建农贸市场时，努力改善设施设备条件。在设有肉类经营场地或摊点的同时，应把“肉品无害化处理设施”纳入规划。
【关键词】市场肉品；
卫生检验；
规范；
措施
在某农贸市场有许多肉摊挂牌“放心肉”购买时发现猪肉颜色不具正常猪肉的鲜红色，呈淡红色，湿润，肌纤维肿胀，新鲜切面的小血管有血液流出，即可辨别为“注水肉”。有些猪肉肌肉呈黑红色带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴，肌肉及浆膜有坠积性淤血，并有紫红色区，初步辩定为死畜肉，种种的这些劣质肉严重冲击着市场，不但损害了消费者的经济利益而且给消费者的身体健康带来了潜在的危害。因此，大力开展畜禽及其产品的收购、屠宰、运输和市场各个环节的检疫检验，对保证人民身体健康和生命安全、繁荣市场、社会稳定都具有十分重要的意义。下面就肉品卫生检验失控的原因及应采取的对策谈谈本人的看法。
1 市场肉品卫生检验失控的原因
1.1 放松了畜禽的收购检疫
收购畜禽时必须进行检疫，一是避免收购有病畜禽；
二是防止造成疫情的传播。但是，有些屠宰户收购畜禽根本不进行检疫，千方百计逃避农牧部门要求的检疫，使畜禽在收购环节上未能受检，其结果给畜禽和肉品的流通过程带来不良的后果。
1.2 运输环节的漏检现象产生
由于畜禽在收购环节上未能受检，加之偷运、抢运、夜运，所以运输途中的畜禽也多半得不到检疫，畜禽的发病率和病死率显著增加，抛尸污染环境的现象越来越严重，使畜牧业生产受到了严重影响。
1.3 宰前检疫不严，管理不当
现在除一些大中型肉联厂仍按原先一整套畜禽屠宰加工程序严格执行外，有大批定点屠宰厂都是规模比较小、设备比较简陋，工序比较简单，采取快节奏的经营方式，即现收、现宰、现销。取消了待宰与宰前检疫，这样就把一些宰前容易发现而宰后无法查证的疾病给漏掉了［1］。另外，畜禽宰前得不到休息，没有断食饮水的机会，长途运到屠宰场，动物的防卫机能减弱或受到抑制，导致肠道内的一些条件致病菌进入血液，然后随着血液循环侵入到组织器官，造成了肉品污染，卫生质量下降，不仅给宰后检验带来困难，肉质干枯，而且肉的贮存期和食用安全均降低。［2］
1.4 检疫力量明显不足
在畜禽饲养密度高的地区，检疫人力物力较容易解决，工作就容易开展；
而饲养密度较低的地区需要投入更多的人力物力，很多地方受编制和经费的影响，此项工作难以正常开展。兽医卫生检疫人员偏少，工作量大，按照市工商局批准的定点市场计算，每个检疫员要负担3个市场肉品卫生检验工作。这不包括非法摊点群、以及经营肉类食品的饭店、宾馆、烤鸭店等。正因为如此，部分农贸市场出现了病害肉进入市场，生肉检验率达不到100%[3]，个别地方出现只盖章不检验，肉品卫生检验工作出现漏岗漏检的现象。
1.5 检疫手段落后，无害化处理措施跟不上
目前检疫员采用眼、手、刀、钩的感官检验方法，这在肉品卫生检验中发挥的重要作用是不可否认的。而某些检疫员由于缺少必要的理论基础与实践经验，掌握不了主要疫病宰后规定的检验部位的典型特异的病理变化，检验只是流于形式；
此外，对畜禽疫病只靠肉眼分辨的也只有少数，而基层实验室条件简陋，缺少必要的仪器和设备，因而不能开展肉品的微生物检验和理化检验[4]。
对在市场上检验出来的畜禽病害肉无相应的处理设施。据调查了解我省地级市至今没有一座病害肉无害化处理工厂，大多数农贸市场没有无害化处理措施。由于检出来的病害肉得不到及时有效处理，经常又回到市场上去，流向消费者，这样检了等于白检，照样危害社会。
1.6 肉品检验制度不健全、管理不完善
1.6.1 漏检现象严重
肉品市场开放后，畜禽私屠乱宰现象很难制止，加之社会上有少数投机经营惟利是图的不法分子千方百计逃避检验，使应检的肉品得不到检验。
1.6.2 检验不彻底
畜禽未做宰前一系列检疫，宰后肉品检验也不彻底，检验中不是通过头、蹄、内脏、肉尸全面综合检验判定，而是单纯检视一下肉尸或零块肉。另外，绝大多数定点屠宰场对寄生虫只检囊虫而不检旋毛虫，这是很危险的，也不符合我国现行的《肉品卫生检验试行规程》[5]等规定。
1.6.3 检疫人员自身素质低、技术力量薄弱
据调查一些县城所在地肉品市场鲜肉检验工作，由于监督管理措施跟不上，出现了检疫流于形式，只收费不检验的现象（应检部位不动刀）；
乡镇肉品市场的检疫问题更多，检疫人员没有经过专门的兽医专业系统知识的学习，几乎不懂肉品卫生检验的基本理论和基本操作技能。个别检疫员还私自降低国家规定检验收费标准。出现了畜（货）主联手违章，拒绝检验，拒交检疫费等现象[6]。据某有关部门一次对城郊区8家大中型集贸市场销售的猪肉进行检查，发现“三无”（无检疫证、无检验印迹、无检验刀口）达到60多个肉摊[6]，合格率仅50.1%，严重地影响了检验工作顺利开展。
1.6.4 定点屠宰点设备简单、条件简陋
以武威市区为例，市内大型的半机械化屠宰场屠宰量不足，人员和机械处于半闲置状态，现有的都是一些作坊式的屠宰点，根本不可能做到病健分宰，宰前不能沐浴，肉尸得不到冲洗，病害肉品不能无害化处理，规范化检验程度无法进行，老百姓吃放心肉是一句空话。
1.6.5 城区农贸市场各职能部门间不协调
在一个城区农贸市场中有工商、农牧、卫生、税务、公安等各职能部门，他们“一家一把号，各吹各的调”，部门间的扯皮、争议已成为肉品卫生管理及检验工作的主要障碍，严重地影响了检验工作的开展，造成很多地方肉类检验失控[3]。
1.6.6 检疫经费投入不足
基层肉品市场检疫工作开展的程度取决于检疫费收入的数量。市场检疫工作量大面广劳动强度大，多数编制内检疫员只有工资，缺乏办公经费，没有福利待遇。导致检疫工作与效益挂钩，偏离了检疫工作的真正目的，不检疫收费、专卖检疫证明等现象时有发生，个别地方甚至出现不正当“竞争”，县与县、乡与乡之间互相降低收费，异地出证[7]。
2 农贸市场肉品卫生检验违章的特点
2.1 违章情节简单、直观、多属一般性的违章
农贸市场违章可简单概括为以下几种：出售经检验不合格肉类及肉类制品；
出售未经检验及无检验标志的肉品；
涂改、借用、伪造防疫检验证明、标志；
阻扰拒绝防疫检验[8]。由于市场销售以零售为主，销量有限，一般情况下一个经营者（户）一天卖1头至2头猪肉，因此违章性质及非法获利一般不大，少数严重情节除外。
2.2 违章人员杂、手法多样涉及面广
一般进入农贸市场交易的经营者主要是城乡个体商贩、农民、企业部分富裕人员，经营品种繁多。在城郊农贸市场以各种肉品、畜禽副产品及活禽为主。在乡村市场范围甚至扩大到役用大牲畜及雏禽、仔猪等。由于经营者及经营范围复杂，因此违章主体及违章手法也多样[4]。如有联手协同违章，声东击西，打游击战术等，农贸市场违章现象几乎每天都有，屡见不鲜。
2.3 违章者流动性强
农贸市场是传统的自由交易场所，经营者多数是来去不定，尤其是那些小型不正规的农贸市场，经营者流动性更大。不少商贩（尤其是无证户）采用 “打一枪换一个地方”的经营方式，哪个市场东西好卖好销，管理不严，就往哪个市场钻，即使不是流动商贩，也是钻管理制度不严与执法人员上下班前后时间空挡，违章作业，非法谋利。这是农贸市场最显著的特点，也是管理部门共感的难题。
3 市场肉品卫生检验失控的对策
针对上面提到的市场卫生检验中存在的问题，建议应采取相应的管理措施，完善和稳定检疫队伍，使他们发挥更大的潜能。加强政策宣传和政府监管及协调力度，改善市场肉品卫生检验设施设备条件，更好地促进产地检疫和屠宰检疫措施的落实。提出以下对策：
3.1 加强政策法规宣传和执行力度
各级政府要继续加强政策法规宣传和执行的力度，依据现有的《动物防疫法》、《动物检疫管理条例》、《食品卫生法》以及农业部有关配套法规，结合本地区实际情况，从实际出发制定出规范地区畜禽收购、运输、市场、屠宰、加工、经营、销售行为文件，以期在较短时间内将鲜肉市场管理纳入法制管理轨道[9]。
3.2 加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验
加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验，是解决我国肉类卫生质量问题的重要环节和有效措施。首先按照《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工通用技术条件》的规定，新建或改造一批屠宰加工企业，使在设施方面达到卫生要求，然后按照《生猪屠宰操作规程》进行生猪的屠宰加工，并依据《生猪定点屠宰场检疫技术操作规程》[6]实施检验检疫。
畜牧兽医检验部门要依法行政，加大市场监督力度，在市场中树立检疫部门的威信和权威，对违反法规单位和个人要严惩不怠。检疫员应该做到依法检疫、有法必依、执法必严，有售必检、有检必验，卫生出售，绝不能对一些不法分子姑息迁就。把清理“小屠户”队伍工作列入议事日程，对那些专营病、死、老母猪肉的“专业户”要坚决清理予以取缔；
对符合兽医卫生条件从事鲜肉经营者要进行兽医卫生培训，持证上岗，充分利用现有国营集体定点屠宰点，同时，从合理布局、方便销售、有利检验出发，适当发展屠宰加工私营企业。积极推广“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”的做法，加强对屠宰点的管理[2]。
3.3 建议由政府出面协调农贸市场各职能部门
做到步调一致，顾全大局，各司其职，互助互补，依法共同管好肉食品经营和卫生监督检验工作。执法者要秉公执法，消费者需增强自我保护意识。
3.4 加强对农贸市场的监督检查
建议畜牧兽医行政机构及兽医卫生监督管理机构要逐步完善县、乡、村三级动物检疫监督机构、乡镇动物防疫检疫站、村级协检机构，满足动物检疫工作应该到位的各项要求。经常有效地组织有关部门加强对城区主要农贸市场肉品卫生状况进行监督检查。[10]一旦发现有违反《动物防疫法》、《动物检疫管理条例》、《家畜家禽防疫条例》、《食品卫生法》，收、售未经检验的肉品或经营病死畜禽及其肉制品的，必须依法处罚，严厉打击违法者。同时对个体屠户偷漏税的还要移交税务部门处理，以维护国家法律尊严，保护消费者合法权益。
3.5 加强培训工作，努力提高“两员”素质，做到持证上岗
为了提高兽医卫生监督员、检疫员的政治思想、业务技术素质和执法水平，每年要由上级主管部门定期组织培训，学习有关法规文件，进行业务技术经验交流和培训等，增强“两员”的责任心和依法办事的自觉性，使检疫员、监督员都能按《生猪定点屠宰场检疫技术操作规程》熟练进行检疫，为搞好屠宰场检疫工作提供技术保证。
3.6 加强科学研究，提高检测手段
建议科研单位或生产厂家研制、生产快速、准确、方便实用的肉品卫生检验检测仪器，以适应新形势下对肉品卫生检验的需求。
3.7 改善市场肉品卫生检验设施设备条件
在设有肉类经营场地或摊点的同时，[11]应把“肉品无害化处理设施”纳入规划。对于规模较大的肉类市场还应增设肉品卫生检验室，配备主要仪器设备，把实验室检验工作搞上去，同时规范苗猪交易市场，与周边地区检疫部门实行联防联检，相互支持、配合，共同把好产地检验、市场检疫关。
3.8 加大农贸市场肉品检疫工作的资金投入
建议各级政府应加大农贸市场肉品检疫工作的资金投入，在经费上应向其倾斜，通过项目建设和增加政府预算投入额，不断改善肉品市场检疫的办公条件，加强交通和信息设施建设，装备动物检疫队伍，稳定基层动物防疫检疫体系，提高基层开展肉品市场检疫的积极性，确保农贸市场动物产品检疫工作开展面和生肉检验率达到100%[5]。同时基层肉品市场检疫部门也应树立全局观念，从检疫收入所获利润中拿出一部分以弥补检疫经费的不足。
4 小 结
肉食品卫生检验关系着每个公民的身体健康和生命安全，为防止食源性疾病、人畜共患疾病和畜禽本身各类疫病的传播以及监测毒物与致病微生物对肉品的污染，这不仅仅是畜牧部门的事，也是全社会的责任。只要进一步加强市场管理积极解决目前存在的问题，立足当前着眼未来。相信随着我省兽医管理体制改革的推行实施,此项工作会从根本上有所好转。
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致 谢
本文是在贾志江老师的精心指导和大力支持下完成的。贾志江老师以其严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和大胆创新的进取精神对我产生重要影响。他渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。在此次毕业设计过程中我也学到了许多了关于微生物方面的知识，实验技能有了很大的提高。
本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢！
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