酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的作用、价值和地位
汪 强
（茅台学院，贵州仁怀 564501）
酱香型白酒“四高两长”主要涉及的内容有高温堆积、高温发酵、高温馏酒、多次发酵、生产周期长和贮存时间长等，截止到2023 年，该理论已经在我国实施了35 年。随着科技的发展，“四高两长”酿酒理念逐步推陈出新，一直沿用至今。在时间长河的考验下，“四高两长”酿酒理论显现出较高的科学实用性，相关人员应注重该理念的发展过程，这对于后续酱香型白酒更好发展具备积极意义。
酱香型白酒在酿造过程中，原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。①对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%～10%。夏季可使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40 ～60℃。②将水润麦堆放，10 h 后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20 目为细粉，需保留40%～60%。③将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%～5%、冬季为5%～8%。在“四高两长”理论提出之前，酱香型白酒酿造以“四高一长”为主。1987 年6月，我国相关部门开展了酱香型白酒风格质量研讨会，会上的参与部门及人员数量众多，其中包括轻工部、商业部以及各大酱酒企业。此次会议中，相关人员明确了“四高一长”的主体内容，在整个酱香白酒领域中引起了巨大反响。经过多年的研究，人们发现酱香型白酒的风格、质量、工艺维护是重中之重，对“四高一长”内容进行补充，形成了“四高两长，一大一多”理论，让“四高两长”观点内容成为酱香型白酒主要酿造理论之一。总的来说，该理论完全出自实践，配合科学系统的研究结论，为酱香型白酒的生产和发展创造了有利条件。此外，研究人员通过对酱香型白酒酿造工艺的深入了解，可找出酱香型白酒风格质量的关键工艺内容和质量控制关键点。从全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会中能够了解到，郎酒集团对“四高一长”内容进行了深入探讨，这也是该理念首次出现在大众视野。在后续十几年中，与酱香型白酒风格质量相关的研究内容开始增多，逐渐演变成“四高两长”理论[1]。
2.1 “四高两长”是酱香型白酒酿造实践的总结
与“四高一长”酱香型白酒酝酿与形成类似，“四高两长”观点理论的形成不是偶然，而是经过漫长研究和实践后出现的结果。在实践中，让“四高两长”的科学及酿造价值得到更好地展示，能够将微生物学、生物学以及白酒制作工艺等内容整合在一起，为酱香酒酿造创造更多有利条件。
2.2 “四高两长”是系统性结论
“四高两长”理念来源于实践，是科学知识的总结产物，这也证明酱香型白酒风格质量是“四高两长”理论在实施过程中关注的重点。纵观整个酱香型白酒制作过程，“四高两长”是重要的工艺内容，对其最终的风格质量会产生极大影响。因此，各企业想要确保酱香型白酒风格质量处于最佳状态，“四高两长”工艺应用必不可少。由此也能够看出，酱香型白酒风格质量的好与坏与“四高两长”系统性应用效果存在直接联系。通过对“四高两长”定义研究，发现该理论在应用时，除了科学的知识系统外，还要配合实践结论，只有这样，才能展示出其理论优势。更为重要的是，该理论能够对酱香酒酿造中出现的诸多现象进行解释，证明酱酒窖内稳定的发酵功能主要是耐高温酵母的功劳。
2.3 “四高两长”酿酒理论具有规律性
从以往白酒酿造过程中能够看出，主要酿造原理是依靠微生物获得有价值的代谢产物，即酒精以及香味物质。在微生物培养上，具体微生物类型选择应根据酿酒工艺来决定，以此来获得更好的代谢产物，不同代谢产物对应的香味成分不一致，从而决定了白酒的最终口味风格。对于白酒酿造的影响，虽然环境生产与酿酒材料同样重要，但并不决定最终的白酒风格质量。例如，在浓香型白酒酿造之中，重点在于泥窖和续糟，这也使浓香型白酒具备窖香浓郁的品质。反观酱香型白酒，最为重要的工艺内容包括“高温制曲”以及“大用曲量”，促使酱香型白酒具备酱香味浓厚、优雅细腻的风格特色。从酱香酒主体香味来源角度来说，主要以高温大曲为主，这也是“好曲产好酒”理念的重点所在。白酒香型的确定取决于工艺特点，香型制作需要好的工艺与之配合。因此，在白酒酿造过程中，相关人员应对其酿造“规律”进行重点把握，只有这样，才能酿造出想要的白酒类型[2]。
2.4 “四高两长”酿酒理论提出的要求
“四高两长”理论的形成经过很多酱香酒企业的实践和总结，具备极高的科学性，重点对整个酱香酒酿造实践过程进行描述，并为后续酿造工艺的开展提供指导。从实际酿酒原理中也能够看出，“四高两长”主要是将酱香酒酿造工艺概括为8 个字，即“四高两长，一大一多”，具备明显的精准性。从过往发展中也能够看出，存在即合理。在过去30 多年时间内，“四高两长”理论经历了无数次的实践验证和完善，其科学性和价值性得到了积累和沉淀，与我国酱香型白酒市场融为一体。“四高两长”理论源于实践，又用于实践，能够为酱香型白酒生产工作提供良好指导，促进我国酱香型白酒行业蓬勃向前，创造更高的经济价值。
2.5 “四高两长”酿酒理论接受度逐步提升
在“四高两长”酱香酒理论应用过程中，很多行业内人士对其进行认证和研究，还有一些著名企业将其作为内控标准，在企业内大范围实施。例如，著名研究人员熊子书在《酱香型白酒酿造》中对“四高一长”内容进行了全面论述，这也是“四高一长”理论首次出现在专著内容之中。2005 年，我国白酒酿造工业协会制定了新的培训教材内容，同样将“四高一长”内容加入其中，旨在明确酱香型白酒质量控制的重要环节。到了2020 年，腾讯新闻发布了“大家酒评中心”文章，同年相关部门还开设了中国酒业营销大讲堂，邀请相关专业人员进行直播，这其中同样涉及“四高两长”工艺内容，为酱香型白酒发展创造更多可能性[3]。
3.1 “四高两长”酿酒理论的作用
在酱香酒酿造理论帮助下，酱香酒酿造的探索有了明确的方向。同时，“四高两长”酿酒理论能够为酱香型白酒酿造提供充分指导，对整个白酒行业发展具备积极意义。近年来，人们对酱香型白酒的认可度逐步提升，促使酱香型白酒行业发展速度大幅提升，再加上“四高两长”理论的普及度提升，让该酿酒理论的作用越来越明显。因此，在酱香型白酒企业后续发展过程中，相关管理者应注重对“四高两长”酿酒理论作用的研究，并将最终的研究成果转化为企业的发展动力，帮助企业获得更高的经济效益。
3.2 “四高两长”酿酒理论的价值
3.2.1 填补了酱香型白酒酿造理论的空白
我国首次提出“四高一长”观点的时间为1987年，相关部门主持召开了全国酱香型白酒风格质量研讨会，突出“四高一长”理论与酱香型白酒风格质量之间的关系。到了2007 年，我国继续对该理论进行深化探讨，同时出现“四高两长”酱香型白酒酿造理念。后续，相关人员继续对“四高两长”理念进行完善，让酱香酒酿造理论空白得到了补充，为酱香酒行业发展带来了积极贡献[4]。
3.2.2 实现了对酱香型白酒酿造知识的创新
由于之前针对“四高两长”的论述内容不多，更没有太多相关记载，这也使得“四高两长”理论具备明显的创新性优势。从酱香型白酒窖池发酵角度来说，涉及的发酵温度为40 ℃左右，有时还会高达45 ℃，只有这样，才能保证发酵效果。但从其他研究领域角度来说，酒精酵母的培养温度在28 ～32 ℃，最佳温度数值为28 ℃，其中，啤酒酵母发酵最佳温度为25℃。更为重要的是，“四高两长”理论将酱香型白酒窖内高温发酵现象看作是高温酵母驯化后的创新结果。在1995 年，研究人员王宗彦等针对高温酵母发酵特点进行论述，认为高温酵母能够在高温状态下依旧处于好的发酵状态，印证了“四高两长”的研究结论。酱香型白酒发酵温度范围处于42 ～45 ℃，且高温酵母在酱香型白酒发酵中具备不可替代的作用，具备明显的创新性优势。此外，“四高两长”也具备创新性特点。
3.3 “四高两长”酿酒理论的地位
酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的发展得到了整个白酒行业以及诸多专业人员的认可，后续被引入相关教材内容中，同时在网络层面广泛传播，影响力越来越大。该理论能够有效填补传统酱酒酿造工艺领域中的空白，实现对酿酒知识的全方位更新。更为重要的是，“四高两长”理论对于白酒酿造过程能够提供有效指导，有利于白酒行业的全面发展，其理论作用不言而喻。回顾我国白酒行业发展历史，从2007 年开始进入发展高峰期，后续“四高两长”理论不断完善。总的来说，酱香型白酒是劳动密集型生产工艺范畴，生产劳动强度较高，且很容易受到季节变化影响，传统酿造工艺很难保证其生产流程的精细化。在“四高两长”理论帮助下，很多现代工程及信息技术能够在生产中得到应用，让酱香型白酒各个生产环节得到改造和升级，如制曲、制酒等，同时还能降低工作人员的劳动强度，制定更好的酱香型白酒制作标准。在当前发展中，各酱香型白酒企业应做好“四高两长”酿酒理论的深入研究，打造自身品牌优势，为酱香酒行业发展提供更多有利条件[5]。
随着我国消费市场的扩大，企业在发展过程中，更需要满足消费者的日常消费需求，坚持开展产品结构改革。虽然目前酱香型白酒的受欢迎程度较高，但市场竞争压力越来越明显。为了更好地打造自身品牌优势，各企业应注重“四高两长”酿造理论应用与创新，建立良好发展格局，突出酱香酒的酿造优势。
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